Διατροφή

Επηρεάζει ο τρόπος μαγειρέματος του ρυζιού την υγεία;

25 Σεπτεμβρίου 2017
1303 Προβολές
1 λεπτό να διαβαστεί
pws o tropos mageirematos toy ryziou ephreazei thn ygeia

Photo source: www.bigstockphoto.com

Είδη ρυζιού και θρεπτικά συστατικά

Το ρύζι αποτελεί βασική τροφή και τροφοδοτεί πάνω από το ήμισυ του παγκόσμιου πληθυσμού. Ανήκει στην ομάδα των δημητριακών και συναντάται σε διάφορες μορφές, όπως, λευκό αναποφλοίωτο, άγριο, καστανό, μπασμάτι κ.ά. Είναι πλούσιο σε σύνθετους υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και βιταμίνη Ε. Επιπλέον, περιέχει ανόργανα στοιχεία όπως, μαγνήσιο, κάλιο, φώσφορο και σίδηρο. Δεν περιέχει γλουτένη γι’ αυτό και μπορεί να καταναλωθεί από άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη.

Καλλιέργεια ρυζιού

Το ρύζι καλλιεργείται ως καλλιέργεια πεδινών σε πλημμυρισμένα εδάφη υπό συνθήκες, κατά τις οποίες η βιοδιαθεσιμότητα του αρσενικού αυξάνεται σημαντικά, οδηγώντας σε υπερβολική βιοσυσσωμάτωση σε σύγκριση με εκείνη υπό ορεινές συνθήκες. Τα φυτά ρυζιού είναι πιο αποτελεσματικά στην αφομοίωση του αρσενικού στους κόκκους τους από άλλες καλλιέργειες δημητριακών και η συσσώρευση μπορεί να επηρεάσει δυσμενώς την ποιότητα του ρυζιού.

Τρόπος μείωσης της περιεκτικότητας αρσενικού στο ρύζι

Όσο αφορά τον τρόπο μαγειρέματος, τα πρόσφατα πειράματα δείχνουν ότι η απλή μέθοδος μαγειρέματος του ρυζιού με τον βρασμό του νερού στην κατσαρόλα και έπειτα την προσθήκη του ρυζιού, φαίνεται να μην επαρκεί για να αποτραπεί η έκθεση σε ίχνη αρσενικού που έχει μολύνει το ρύζι, ως συστατικό βιομηχανικών αποβλήτων και φυτοφαρμάκων. Ύστερα από μελέτες φάνηκε ότι ο ασφαλέστερος τρόπος που μειώνει τα επίπεδα αρσενικού στο ρύζι, είναι η παραμονή του ρυζιού από το προηγούμενο βράδυ στο νερό, και έπειτα αφού γίνει ξέπλυμα αρκετές φορές μέχρι το νερό να είναι καθαρό, να ακολουθήσει ο βρασμός σε αναλογία πέντε μέρη νερού προς ένα μέρος ρύζι. Με αυτόν τον τρόπο μειώνεται η περιεκτικότητα του ρυζιού σε αρσενικό έως και 80%, η οποία χημική ουσία έχει συνδεθεί με μια σειρά προβλημάτων υγείας, όπως καρδιακές παθήσεις, διαβήτη και καρκίνο, καθώς και προβλήματα ανάπτυξης.

Μέθοδοι μαγειρέματος ρυζιού για βέλτιστα οφέλη

Από διατροφικής άποψης, η βασική ανάλυση των συστατικών σε μαγειρεμένες παρτίδες ρυζιού, αποκάλυψε ότι οι ποικιλίες με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ασβέστιο και σίδηρο είχαν μικρότερο χρόνο μαγειρέματος. Μελέτη που εξέτασε τα αποτελέσματα του μαγειρέματος στα συστατικά του μαύρου ρυζιού έδειξε ότι η θερμική επεξεργασία μείωσε τις ανθοκυανιδίνες και τα αντιοξειδωτικά συστατικά του.

Ακόμα, σύμφωνα με έρευνα που παρουσιάστηκε στο ετήσιο συνέδριο της Αμερικανικής Ένωσης Χημικών, η προσθήκη ελαίου καρύδας κατά το μαγείρεμα φάνηκε ότι πιθανό να μειώνει τις προσλαμβανόμενες θερμίδες από το ρύζι. H θεωρία στηρίζεται στο ότι το λάδι καρύδας εισέρχεται στους κόκκους αμύλου κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, πράγμα που καθιστά τα σάκχαρα ανθεκτικά στα πεπτικά ένζυμα, κι αφού δε θα διασπαστούν δε θα οδηγηθούν προς πέψη. Περισσότερες μελέτες ωστόσο, είναι απαραίτητες ώστε να επιβεβαιώσουν και να φέρουν νεότερα δεδομένα για τη συγκεκριμένη μέθοδο, πριν αξιοποιηθεί ως μέτρο πρόληψης της παχυσαρκίας.

Συμπεράσματα

Καταληκτικά, η παραμονή του ρυζιού σε νερό από την προηγούμενη νύχτα, το σχολαστικό πλύσιμο πριν το βρασμό, καθώς και η μη υπερβολική χρονικά θερμική επεξεργασία του (10-15’), βοηθούν στη θωράκιση της υγείας από βλαβερές ουσίες αλλά και την πρόσληψη όσο το δυνατόν περισσότερων θρεπτικών συστατικών του.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Environ Int. 2016 Nov;96:139-155. doi: 10.1016/j.envint.2016.09.006. Epub 2016 Sep 17. Arsenic accumulation in rice: Consequences of rice genotypes and management practices to reduce human health risk. Islam S1, Rahman MM2, Islam MR3, Naidu R4.

Rev Environ Contam Toxicol. 2016 Dec 23. doi: 10.1007/398_2016_18. [Epub ahead of print] ARSENIC: A Review on Exposure Pathways, Accumulation, Mobility and Transmission into the Human Food Chain. Arslan B1, Djamgoz MB2,3, Akün E2.

Food Nutr Res. 2016 Sep 20;60:32941. doi: 10.3402/fnr.v60.32941. eCollection 2016. Thermal cooking changes the profile of phenolic compounds, but does not attenuate the anti-inflammatory activities of black rice. Bhawamai S1, Lin SH1, Hou YY2, Chen YH1,3.

http://www.telegraph.co.uk/news/2017/02/08/cooking-rice-incorrectly-could-endangering-health/

http://theheartysoul.com/how-to-cook-rice-with-coconut-oil/

  • Δήμητρα Τζάκου
    Δήμητρα Τζάκου Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

    Η Δήμητρα Τζάκου είναι Κλινική Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, με επιπλέον μεταπτυχιακό τίτλο στη Διατροφή και τη Δημόσια υγεία. (MSc). Εργάζεται ως διατροφολόγος σε φαρμακείο, ενώ παράλληλα παρέχει διαιτολογικές υπηρεσίες πραγματοποιώντας κατ' οίκον επισκέψεις.

ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.