771
Νέα - Ειδήσεις

Ποιος είναι ο νέος διατροφικός εφιάλτης;

01 Σεπτεμβρίου 2005
Ποιος είναι ο νέος διατροφικός εφιάλτης;

Photo source: www.bigstockphoto.com

Όλα ξεκίνησαν τον Απρίλιο του 2002 όταν σουηδοί ειδικοί του Πανεπιστημίου της Στοκχόλμης και του φορέα ελέγχου τροφίμων της χώρας δημοσίευσαν έρευνα, σύμφωνα με την οποία το τηγάνισμα ή το ψήσιμο αμυλούχων τροφών σε θερμοκρασίες άνω των 180 βαθμών Κελσίου φάνηκε πως είναι «ένοχο» για τη μετατροπή του αμύλου στην καρκινογόνο - για τα ζώα - ουσία ακρυλαμίδιο. Μάλιστα η ουσία ανιχνεύθηκε σε πολύ υψηλές συγκεντρώσεις σε τηγανητές πατάτες, τσιπς, ψωμί, φρυγανιές, που έφθαναν ως και τις 3.900 μg/kg τροφίμου. Ενώ δεν υπάρχει ανώτατο επιτρεπόμενο όριο λήψης ακρυλαμιδίου για τους ανθρώπους, το προτεινόμενο όριο, με βάση έρευνες που έχουν διεξαχθεί σε ποντίκια, είναι 15-50 μικρογραμμάρια (μg) την ημέρα, ανάλογα με το σωματικό βάρος. Το μόνο επίσημο όριο διεθνώς για το ακρυλαμίδιο αφορά μέχρι στιγμής το νερό (0,1 μg ανά λίτρο). Πειράματα σε ποντίκια έδειξαν ότι οι τροφές με ακρυλαμίδιο προκαλούσαν καρκίνο του γαστρεντερικού σωλήνα και των όρχεων.

Τι είναι το ακρυλαμίδιο;

Το ακρυλαμίδιο (χημικός τύπος) είναι μια άχρωμη, άοσμη κρυσταλλική ένωση, διαλυτή στο νερό. Χρησιμοποιείται ως χημικό μέσο για την σύνθεση των πολύ-ακρυλαμιδίων, τα οποία με τη σειρά τους χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα στον καθαρισμό του προς πόσιν ύδατος αλλά και στη βιομηχανική παραγωγή χαρτιού. Το ακρυλαμίδιο αποτελεί μια δημοφιλέστατη ουσία στη χημική βιομηχανία με ευρύτατη χρήση ήδη από τα μέσα της δεκαετίας του 1950. Υπολογίζεται ότι σε επίπεδο Ε.Ε. η παραγωγή ακρυλαμιδίου είναι της τάξης των 80.000-100.000 τόνων ετησίως.

Βέβαια, όπως αποδείχθηκε τα τελευταία χρόνια, η παραγωγή ακρυλαμιδίου είναι δημοφιλής και … επάνω στο μάτι της κουζίνας μας. Υπάρχουν διάφορες υποθέσεις σχετικά με τον μηχανισμό δημιουργίας ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα. Μια εξ αυτών αφορά την αντίδραση Maillard, σύμφωνα με την οποία κατά τη διάρκεια της κατεργασίας του τροφίμου σε θερμοκρασίες ανώτερες των 180 βαθμών Κελσίου το άμυλο υδρολύεται και δημιουργεί γλυκόζη, η οποία αντιδρά με αμινοξέα (κυρίως ασπαραγίνη) ή πρωτεΐνες σχηματίζοντας ακρυλαμίδιο.

Η επιβεβαίωση

Λίγο αργότερα, τα ανησυχητικά αυτά αποτελέσματα επιβεβαιώθηκαν από βρετανούς και νορβηγούς ειδικούς. Οι έρευνες οδήγησαν σε παγκόσμιο συναγερμό με αποτέλεσμα να συγκληθεί έκτακτη σύσκεψη του ΠΟΥ σχετικά με το θέμα. Το ερώτημα κρίσιμο: Το ακρυλαμίδιο αποτελεί διατροφικό κίνδυνο; Δυστυχώς απάντηση δεν έχει δοθεί επισήμως έως σήμερα Βέβαια από το 2002 τα βήματα που έχουν γίνει και σας δύο πλευρές του Ατλαντικού από επιστήμονες ανεξάρτητων κέντρων, διεθνών οργανισμών, αλλά και από τη βιομηχανία τροφίμων, είναι αρκετά. Τα υπάρχοντα αποτελέσματα των ερευνών τους είναι αντικρουόμενα. Μελέτες μαρτυρούν ότι το ακρυλαμίδιο στις ποσότητες που εντοπίζεται σε διάφορα τρόφιμα φαίνεται να συνδέεται με μεταλλάξεις στο DΝΑ. Άλλες δείχνουν όμως ότι στους ανθρώπους η ποσότητα ακρυλαμιδίου που λαμβάνεται μέσω των τροφών είναι πολύ μικρή για να αυξήσει τον κίνδυνο πρόκλησης καρκίνου.

Μάλιστα μεγάλου εύρους έρευνα ειδικών από τη Σχολή Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ καθώς και το Ινστιτούτο Καρολίνσκα της Στοκχόλμης που δημοσιεύθηκε προσφάτως στο έντυπο της Αμερικανικής Ιατρικής Εταιρείας έδειξε ότι το ακρυλαμίδιο δεν φαίνεται να αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης του καρκίνου του μαστού. Ο ίδιος όμως ο επικεφαλής των ερευνητών Λορελέι Μούτσι σημείωσε ότι «αν και τα αποτελέσματα είναι καθησυχαστικά, δεδομένων των επιπτώσεων που θα μπορούσε να έχει το ακρυλαμίδιο για τη δημόσια υγεία, είναι άκρως σημαντικό να εξεταστεί ο κίνδυνος σύνδεσης του με άλλες μορφές καρκίνου καθώς και με νευρολογικά προβλήματα».

Σε κάθε περίπτώση αν ακούσετε ότι σε προϊόντα που κυκλοφορούν στην Ε.Ε. έχουν εντοπιστεί συγκεντρώσεις της εν λόγω ουσίας της τάξεως των 7.834 μg/kg τροφίμου, μάλλον θα νιώσετε τη γη να φεύγει κάτω από τα πόδια σας... και το πιάτο από τα χέρια σας. Αυτή είναι μία μόνο από τις ασύλληπτες τιμές ακρυλαμιδίου που είναι καταγεγραμμένες στη βάση δεδομένων την οποία έχει δημιουργήσει τα τελευταία χρόνια η Ευρωπαϊκή Επιτροπή και η οποία περιλαμβάνει αναλύσεις για ύπαρξη ακρυλαμιδίου σε 3.855 πλούσια σε άμυλο προϊόντα που κυκλοφορούν σε κράτη-μέλη. Η βάση ανανεώθηκε τελευταία φορά πριν από τρεις μήνες με την προσθήκη των αποτελεσμάτων ανάλυσης επιπλέον 400 προϊόντων.

Σε αυτήν την ηλεκτρονική διεύθυνση

www.irmm.jrc.be/ffu/acrylamidemonitoringdatabase-statusDecember04.xls

αναφέρονται μεταξύ άλλων οι ανώτατες συγκεντρώσεις της ουσίας οι οποίες ανιχνεύθηκαν ανάλογα με την κατηγορία προϊόντος. Οι αριθμοί που θα διαβάσετε είναι σίγουρο ότι θα σας βάλουν σε σκέψεις: ανώτατη συγκέντρωση ακρυλαμιδίου σε τηγανητές πατάτες 5.200 μg/kg σε τσιπς, 3.770 μg/kg, σε πατατοκροκέτες 2.779 μg/kg, σε ψωμί με τζίντζερ 7.834 μg/kg, σε άλλα είδη ψωμιού 2.838 μg/kg, σε προϊόντα αρτοποιίας εκτός του ψωμιού 3.324 μg/kg, σε παιδικά μπισκότα 910 μg/kg, σε κέικ και μπισκότα για διαβητικά άτομα 3.044 μg/kg σε δημητριακά που καταναλώνονται για πρωινό 1.540 μg/kg, σε καφέ 975 μg/kg, σε υποκατάστατα καφέ 2.955 μg/kg.

Βλέποντας τα παραπάνω προφανώς θα αισθανθείτε ανακουφισμένοι διαβάζοντας ότι στα προϊόντα ελληνικής προελεύσεως που περιλαμβάνονται στη λίστα η ανώτατη καταγεγραμμένη συγκέντρωση ακρυλαμιδίου είναι της τάξεως των 162 μg/kg. Στον μέχρι στιγμής κατάλογο περιλαμβάνονται οκτώ ελληνικά προϊόντα - στο σύνολο τους παξιμάδια. Η χαμηλότερη συγκέντρωση που έχει καταγραφεί είναι 69 μg/kg (με όριο ανίχνευσης το 21,3 μg/kg). Ωστόσο πρέπει να σημειωθεί ότι οι έλεγχοι είναι δειγματοληπτικοί - με αποτέλεσμα να είναι πιθανόν προϊόντα «γαρνιρισμένα» με πολύ περισσότερο ακρυλαμίδιο να κυκλοφορούν και στη χώρα μας. Είναι άλλωστε σημαντικό το ότι οι καταγεγραμμένες τιμές ακρυλαμιδίου στα - ελάχιστα - ελληνικά προϊόντα που περιλαμβάνονται στη βάση είναι -και σε αυτά - υψηλότερες από τις ανώτατες προτεινόμενες.

Στην Ελλάδα

Οι αρμόδιοι του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) σημειώνουν ότι ο φορέας σε συνεργασία με το Γενικό Χημείο του Κράτους διεξάγει από το 2003 εθνικό πρόγραμμα παρουσίας του ακρυλαμιδίου σε τρόφιμα όπως: πατατάκια, τηγανητές πατάτες, δημητριακά πρωινού, ψωμί, φρυγανιές, μπισκότα, καφές, κακάο και άλλα σνακς. Τα δείγματα λαμβάνονται από χώρους λιανικής πώλησης όπως τα σουπερμάρκετ, και σε ό,τι αφορά τις τηγανητές πατάτες από ταχυφαγεία και εστιατόρια.

Τα τελευταία δημοσιευμένα στοιχεία του ΕΦΕΤ αφορούν αναλύσεις το έτος 2003 αφού, όπως υποστηρίζουν οι αρμόδιοι του φορέα, δεν υπήρξαν αναλύσεις για το 2004 λόγω φόρτου εργασίας για τους Ολυμπιακούς Αγώνες(!). Τα στοιχεία του 2005 βρίσκονται αυτή την εποχή στο στάδιο της επεξεργασίας.

Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, οι υψηλότερες συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου μετρήθηκαν σε τηγανισμένα προϊόντα που περιείχαν μεγάλες ποσότητες αμυλούχων υδατανθράκων όπως τα πατατάκια (έως και 2.716 μg ακρυλαμιδίου / kg τροφίμου). Σε δημητριακά πρωινού τα επίπεδα ήταν χαμηλά, ενώ σε ψωμί δεν ανιχνεύθηκε η ουσία. Χαμηλά ήταν τα επίπεδα σε φρυγανιές, αλλά σε ορισμένα είδη παξιμαδιού οι συγκεντρώσεις έφθαναν έως και τα 2.838 μg/kg. Υψηλά επίπεδα ανιχνεύθηκαν και σε ορισμένα μπισκότα (1.322 μg/kg) και σνακς (1.952 μg/kg). Χαμηλά επίπεδα εντοπίστηκαν σε καφέ και κακάο σκόνη.

Όσον αφορά τις τηγανητές πατάτες, σε σχέση με άλλα κράτη-μέλη οι ελληνικές φάνηκε να είναι πιο «αθώες», με μέση τιμή συγκέντρωσης τα 256 μg/kg (σε κοινοτικό επίπεδο οι συγκεντρώσεις έφθαναν έως και τα 2.228 μg/kg). Μάλιστα το τηγάνισμα με φοινικέλαιο ή ηλιέλαιο φάνηκε πως απαλλάσσει από το ακρυλαμίδιο. Αντιθέτως, πατάτες που είχαν τηγανιστεί σε καλαμποκέλαιο, σογιέλαιο ή φυτικό λίπος περιείχαν από 150 έως 250 μg/kg.

«Αν και ως τώρα δεν αποδεικνύεται ότι το ακρυλαμίδιο αποτελεί σοβαρό πρόβλημα για τη δημόσια υγεία, λαμβάνονται ως την ολοκλήρωση των ερευνών όλα τα απαραίτητα μέτρα ώστε να υπάρχει πιστοποίηση εντοπισμού της ουσίας στις κατηγορίες τροφίμων που θεωρούνται "ένοχες"», σημειώνει στέλεχος του Οργανισμού.

Βέβαια μπορεί να έχουμε χαμηλότερες συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα μας σε σχέση με ,άλλα κράτη αλλά όχι αρκετά χαμηλές, δεδομένου μάλιστα ότι η ουσία έχει αποδειχθεί πως έχει άκρως τοξικές επιπτώσεις σία ζώα. Σε ότι αφορά τον άνθρωπο, το ακρυλαμίδιο εμπίπτει στην κατηγορία των πιθανών (probable) καρκινογόνων παραγόντων και περιλαμβάνεται στο Group 2Α της IARC (International Agency for Research on Cancer- Διεθνής Υπηρεσία για την Έρευνα στον
Καρκίνο). Ωστόσο η νευροτοξικότητα της ουσίας έχει αποδειχθεί και στον άνθρωπο μέσω αναλύσεων σε άτομα που εξετέθησαν σε υψηλά επίπεδα της στο εργασιακό τους περιβάλλον.

Η ανησυχία

«Λάδι στη φωτιά» ρίχνουν όμως με νέα έκθεση της κοινής επιτροπής τους (Joint Expert Committee on Food Additives (JEFCA), ο ΠΟΥ και ο FAO. Σύμφωνα με αυτήν, η καθημερινή πρόσληψη της ουσίας από ορισμένες τροφές ίσως θέτει πιθανότατα ζήτημα ανησυχίας για τη δημόσια υγεία, κυρίους για τους ανθρώπους που καταναλώνουν συχνά και σε μεγάλες ποσότητες «ύποπτα» τρόφιμα - τηγανητές πατάτες, πατατάκια, φρυγανιές, ψωμί, καφέ. Κοινώς, τους περισσότερους...

Η νέα αυτή έκθεση βασίστηκε σε ανάλυση 6.752 προϊόντων η οποία διεξήχθη από το 2002 ως το 2004. Το 67,6% των δειγμάτων προερχόταν από την Ευρώπη, το 21,9% από τη Βόρεια Αμερική, το 8,9% από την Ασία και το 1,6% από χώρες του Ειρηνικού.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός ότι περιλαμβάνονταν κατηγορίες τροφίμων όπως: ψημένα ή τηγανισμένα είδη κρέατος, γαλακτοκομικά, ξηροί καρποί, όσπρια, φρούτα, λαχανικά, αλλά και παιδικές τροφές. Τα αποτελέσματα; Τα αρνητικά πρωτεία φάνηκε να κρατούν τα δημητριακά, όπου η ανώτατη τιμή ακρυλαμιδίου που κατεγράφη ήταν 7.834 μg/kg σε μπισκότα. Ακολουθούσαν τα υποκατάστατα καφέ (7.300 μg/kg), οι τηγανητές πατάτες (5.312 μg/kg) και τα πατατάκια (4.080 μg/kg).

Κοιτάξτε όμως και ορισμένες τιμές σε μέχρι πρότινος «αθώα» προϊόντα: σε είδη ψημένου ή τηγανισμένου κρέατος και εντοσθίων εντοπίστηκε συγκέντρωση ακρυλαμιδίου έως και 313 μg/kg σε τηγανισμένα ψάρια και θαλασσινά 233 μg/kg, σε ψημένους ξηρούς καρπούς 1.925 μg/kg σε όσπρια 320 μg/kg, σε επεξεργασμένα λαχανικά 202 μg/kg, σε επεξεργασμένα φρούτα 770 μg/kg και σε μπισκότα για μικρά παιδιά 1.217 μg/kg. Οι ερευνητές αναφέρουν επίσης ότι κατά την παρασκευή τέτοιων τροφών ίσως χρησιμοποιούνται συστατικά και διεργασίες που συντελούν στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου.

Με βάση τις αναλύσεις αυτές, οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η μέση τιμή ημερήσιας πρόσληψης ακρυλαμιδίου σε παγκόσμιο επίπεδο είναι της τάξεως των 3-4,3 μg/kg σωματικού βάρους. Τα δημητριακά και οι πατάτες συμβάλλουν περισσότερο στη συνολική ημερήσια πρόσληψη. Η πρόσληψη από δημητριακά είναι της τάξεως των 1,3-2,6 μg/kg σωματικού βάρους την ημέρα, ενώ από πατάτες της τάξεως των 0,5-2,6 μg/kg σωματικού βάρους την ημέρα. Σε ό,τι αφορούσε τα παιδιά, η πρόσληψη της ουσίας ήταν δύο έως τρεις φορές μεγαλύτερη όταν εκφραζόταν με βάση το σωματικό βάρος!

Οι ειδικοί της JEFCA αναφέρουν ότι δεν μπορούν να είναι σίγουροι για τις επιπτώσεις του ακρυλαμιδίου στον άνθρωπο αφού στηρίζονται σε πειραματικά μοντέλα και σε αναγωγή των αποτελεσμάτων από τα ποντίκια στον άνθρωπο. Σημειώνουν πάντως ότι η μέση ημερήσια πρόσληψη ακρυλαμιδίου δεν φαίνεται να συνδέεται με καρκινογένεση στον άνθρωπο, αλλά χωρίς να αποκλείεται το ενδεχόμενο να προκαλεί βλάβες στο νευρικό σύστημα για εκείνους που λαμβάνουν και τις μεγαλύτερες ποσότητες της ουσίας σε ημερήσια βάση. «Αφού τίθεται ίσως ζήτημα δημόσιας υγείας πρέπει να συνεχισθούν οι προσπάθειες μείωσης των συγκεντρώσεων ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα» καταλήγουν οι ειδικοί των ΠΟΥ και FAO, και ζητούν περαιτέρω έρευνες.

Τρόποι μείωσης σχηματισμού ακρυλαμιδίου κατά την παρασκευή φαγητού στο σπίτι

  • Τα αμυλούχα τηγανιτά ή ψητά προϊόντα πρέπει να μην έχουν σκούρο καφέ χρώμα.
  • Τηγάνισμα αμυλούχων τροφών σε θερμοκρασίες μικρότερες των 175 βαθμών Κελσίου.
  • Περισσότερο λάδι στο τηγάνισμα της πατάτας. Έτσι μειώνεται ο χρόνος τηγανίσματος, γεγονός σημαντικό αφού ο σχηματισμός του ακρυλαμιδίου συνδέεται και με τη διάρκεια της παρασκευής του φαγητού.
  • Οι πατάτες να παραμένουν για αρκετό χρονικό διάστημα σε νερό πριν από το τηγάνισμα προκειμένου να μειωθεί η περιεκτικότητα τους σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα, που παίζουν σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό του ακρυλαμιδίου.
  • Οι πατάτες αρχικώς να βράζονται και κατόπιν να τηγανίζονται για μικρό χρονικό διάστημα, δεδομένου ότι στα αμυλούχα βραστά τρόφιμα δεν έχει αναφερθεί σύνθεση ακρυλαμιδίου, παρά σε μηδαμινές συγκεντρώσεις.

Η <ασπίδα> της Ευρωπαϊκής Ένωσης

Ένα μεγάλο πρόγραμμα της ΕΕ για το ακρυλαμίδιο βρίσκεται σε εξέλιξη από το Νοέμβριο του 2003. Πρόκειται για το Heatox (Heat-Generated Food Toxicants), στο οποίο συμμετέχουν 23 οργανισμοί από 14 κράτη-μέλη (όχι όμως κάποιος ελληνικός). Θα ολοκληρωθεί το 2006 και στόχο έχει να ρίξει φως στο ζήτημα του ακρυλαμιδίου όπως πιθανών και άλλων τοξικών ουσιών, σε τροφές πλούσιες σε υδατάνθρακες. Ως τότε, οι εκπρόσωποι της βιομηχανίας τροφίμων αναζητούν νέους, πιο ασφαλείς τρόπους παραγωγής των προϊόντων τους σε συνεργασία με τους αρμόδιους φορείς.

Μάλιστα σε συνάντηση ειδικών της Ευρωπαϊκής Επιτροπής με υπεύθυνους της βιομηχανίας το περασμένο Ιανουάριο αναφέρθηκε ότι στα πατατάκια έχει επιτευχθεί μείωση των επιπέδων του ακρυλαμιδίου του 30-40% χάρη στην εισαγωγή νέων διαδικασιών παρασκευής, χωρίς να δοθούν περαιτέρω στοιχεία σχετικά με το πόσες και ποιες βιομηχανίες το έχουν επιτύχει. Αναφέρθηκε επίσης ότι η μείωση έχει επιτευχθεί σε ό,τι αφορά τις φρυγανιές, όχι όμως και άλλες πλούσιες σε ακρυλαμίδιο <πηγές>, όπως ο καβουρντισμένος καφές ή τα δημητριακά που καταναλώνονται ευρέως για πρωινό.

Τι να βάζουμε λοιπόν καθημερινά στο τραπέζι μας ώσπου να έχουμε σαφείς απαντήσεις ως καταναλωτές στα ερωτήματα μας;

Η απάντηση είναι μια στο σύγχρονο-χημικό κόσμο μας: μέτρο. Οι ειδικοί συνιστούν ένα διαιτολόγιο με λιγότερα τηγανιτά και ψητά, περισσότερα νωπά φρούτα και λαχανικά, καθώς και επιλογή του βρασμού ως τρόπου μαγειρέματος για τα αμυλούχα τρόφιμα. Μια επιστροφή στην περίφημη μεσογειακή- για την ακρίβεια κρητική- διατροφή. Εκείνη που έκανε διάσημους τους Κρήτες σε ολόκληρο τον κόσμο για την μακροζωία τους και δεν περιλάμβανε πατατάκια…

×

×
Σας ενδιαφέρει επίσης: