Λεξικό Διατροφής

Κεφίρ νερού

26 Ιουλίου 2018
1227 Προβολές
2 λεπτά να διαβαστεί
kefir nerou diartofiki aksia

Photo source: www.bigstockphoto.com

Τα τελευταία χρόνια γίνονται συνεχώς συζητήσεις για τρόφιμα με ξεχωριστές ιδιότητες. Τρόφιμα των οποίων η κατανάλωση είναι πιθανό να οδηγήσει στη καλύτερη λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού. Βέβαια, είναι σημαντικό να γίνει σαφές ότι, τα περισσότερα τρόφιμα έχουν κάτι ξεχωριστό να προσφέρουν στο ανθρώπινο σώμα και πως η κατανάλωση ποικιλίας τροφίμων είναι αυτή που ουσιαστικά θα διασφαλίσει την καλύτερη δυνατή υγεία.

Είμαι σίγουρη λοιπόν, ότι στο πλαίσιο όλων αυτών το συζητήσεων, κάπου θα ακούσατε να συζητούν για τη θρεπτική αξία του κεφίρ. Διάσημο προβιοτικό εδώ και χιλιάδες χρόνια, προερχόμενο από τον Καύκασο και ιδιαίτερα δημοφιλές σε όλο τον κόσμο!

Το ξέρατε ότι μπορείτε να το παρασκευάσετε μόνοι σας, και μάλιστα με βάση το νερό;

Κι όμως, αν δεν αγαπάτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα, αν έχετε κάποια δυσανεξία σε αυτά, ή τα αποφεύγετε για ιδεολογικούς λόγους (π.χ. χορτοφαγία), μπορείτε και εσείς να απολαύσετε, σε μεγάλο βαθμό, τα οφέλη της κατανάλωσης του κεφίρ χρησιμοποιώντας ως βάση το νερό.

Οι «σπόροι» του κεφίρ

Όλα ξεκινούν από τους «σπόρους» του κεφίρ, μικρά άσπρα σποράκια που μοιάζουν με μικρά κουνουπιδάκια. Ουσιαστικά πρόκειται για μια συμβιωτική αποικία βακτηρίων και μυκήτων. Τα ερευνητικά δεδομένα για το κεφίρ νερού είναι περιορισμένα, αφού ή ερευνητική διαδικασία είναι ακόμη σε εξέλιξη, ενώ αρκετές από τις υπάρχουσες μελέτες έχουν ασχοληθεί με τη χημική και δομική σύσταση των «σπόρων» του κεφίρ νερού.

kefir seeds

 

Αν και η ποικιλία των στελεχών είναι μεγάλη, φαίνεται μια σταθερή ύπαρξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος, μαγιάς και βακτηριών οξικού οξέος. Κάποια από τα στελέχη που συνήθως υπάρχουν είναι τα: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis και Bifidobacterium psychraerophilum/crudilactis. Τα δεδομένα πάντως δείχνουν μεγάλη ποικιλία στελεχών στους διαφορετικούς κόκκους.

Πού θα βρείτε τους σπόρους κεφίρ;

Όπως λοιπόν προαναφέρθηκε μπορείτε να το παρασκευάστε μόνοι σας, στο σπίτι σας. Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε, είναι να προμηθευτείτε σπόρους κεφίρ νερού. Συνήθως μπορείτε να τους βρείτε σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων. Εάν είστε τυχεροί μπορεί να βρείτε κάποιον που ήδη φτιάχνει κεφίρ νερού και μπορεί να σας δώσει από τους δικούς του.

Πως να παρασκευάσετε το κεφίρ νερού;

Έχετε λοιπόν τους σπόρους και φυσικά το νερό. Πώς θα φτιάξετε το κεφίρ νερού;

  1. Αυτό που τώρα χρειάζεται είναι η «τροφή» για τους σπόρους, συνήθως προστίθεται ακατέργαστη ζάχαρη και αποξηραμένα σύκα.
  2. Σε ένα γυάλινο βάζο, χωρητικότητας 300ml, τα μεταλλικά δοχεία είναι σημαντικό να αποφεύγονται γιατί σταδιακά προκαλούν οξείδωση στους μύκητες των σπόρων, προστίθενται 240ml αποστειρωμένο νερό, 40-45γρ σπόρων, 17γρ ζάχαρης και 15γρ περίπου αποξηραμένων σύκων.
  3. Τα αποξηραμένα φρούτα είναι σημαντικό να μην έχουν συντηρητικά γιατί υπάρχει πιθανότητα να προκαλέσουν βλάβη στην αποικία. 
  4. Ανάλογα με τη συνταγή που θα επιλέξετε να εφαρμόσετε μπορείτε να προσθέσετε και διάφορα άλλα υλικά, όπως λεμόνι ή ginger.

Αφού κλείσετε το γυάλινο δοχείο, το αφήνετε σε θερμοκρασία περίπου 18°C-21°C για 48 ώρες έτσι ώστε να πραγματοποιηθεί η διαδικασία της ζύμωσης. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες η ζύμωση γίνεται γρηγορότερα. Το αποτέλεσμα που πρέπει να έχει μετά από περίπου 2 ημέρες, είναι ένα αφρώδες ρόφημα με φρουτώδη, όξινη, ελαφριά γλυκιά και αλκοολούχα γεύση. Σουρώνετε το ρόφημα με πλαστικό σουρωτήρι και το καταναλώνετε αμέσως ή το τοποθετείτε στο ψυγείο.

Κεφίρ νερού ή κεφίρ γάλακτος;

Όπως λοιπόν γίνεται φανερό από την προαναφερόμενη διαδικασία, το κεφίρ νερού είναι ένα ρόφημα που οποιοσδήποτε μπορεί να παρασκευάσει μόνος του. Σε σύγκριση με κεφίρ γάλακτος δεν έχει καθόλου λακτόζη, ασβέστιο και πρωτεΐνη. Μπορεί λοιπόν να καταναλωθεί χωρίς φόβο από άτομα με δυσανοχή στο λακτόζη ή vegans. Από την άλλη πλευρά, έχοντας χαμηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο και πρωτεΐνη, δε μπορεί να αντικαταστήσει ισάξια τις μερίδες των γαλακτοκομικών της ημέρας σας. Όσον αφορά στη γεύση, η φρουτώδης γεύση του κεφίρ νερού του δίνει ένα ισχυρό πλεονέκτημα σε σύγκριση με την όξινη γεύση του κεφίρ γάλακτος.

Έχει τα ίδια προβιοτικά με το κεφίρ γάλακτος; 

Η αλήθεια είναι ότι η έρευνα όσον αφορά στο κεφίρ νερού είναι ακόμη περιορισμένη και βρίσκεται σε συνεχή εξέλιξη. Σίγουρα τα στελέχη βακτηρίων και μυκήτων που απαντώνται στο κεφίρ νερού διαφοροποιούνται από αυτά που βρίσκονται στο κεφίρ γάλακτος, ενώ τα αποξηραμένα φρούτα που θα προστεθούν, συνήθως σύκα αλλά και βερίκοκα ή σταφίδες, με τα σύκα να υπερέχουν έναντι των άλλων, διαφοροποιούν το θρεπτικό περιεχόμενο του ροφήματος.

Φαίνεται πάντως, με τα μέχρι τώρα δεδομένα, ότι πρόκειται για ένα εξίσου ισχυρό προβιοτικό ρόφημα

Πιθανότατα να έχει και αυτό κάποιες αντιμεταστατικές ιδιότητες και  να δρα και αυτό προστατευτικά ενάντια σε κάποιες μορφές καρκίνου. Όμως η έρευνα είναι ακόμη σε εξέλιξη, οπότε θεωρώ συνετό να δώσουμε λίγο χρόνο ακόμη πριν εξυμνήσουμε τα πιθανά ευεργετικά οφέλη του κεφίρ νερού.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

David Laureys, Luc De Vuyst “Microbial Species Diversity, Community Dynamics, and Metabolite Kinetics of Water Kefir Fermentation”., Applied and Environmental Microbiology p. 2564–2572 April 2014 Volume 80 Number 8

Laureys D., De Vuyst L., “The water kefir grain inoculum determines the characteristics of the resulting water kefirfermentation process”.J Appl Microbiol., 2017 Mar;122(3):719-732. doi:10.1111/jam.13370.

Nur Rizi Zamberi. et al., “The Antimetastatic and Antiangiogenesis Effects of Kefir Water on Murine Breast Cancer Cells”, Integrative Cancer Therapies 2016, Vol. 15(4) NP53 –NP66

  • Παρασκευή Κουστουράκη
    Παρασκευή Κουστουράκη Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, MSc

    Η Παρασκευή Κουστουράκη είναι Διαιτολόγος – Διατροφολόγος με επιπλέον μεταπτυχιακή εξειδίκευση (M.Sc. - MMedSci) στην Κλινική Διατροφή. Διατηρεί διαιτολογικό γραφείο στην Καλλιθέα και ανήκει στους συνεργάτες του medNutrition.