769
Γλουτένη

Photo source: www.bigstockphoto.com

Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, το κριθάρι, τη σίκαλη και στο τριτικάλε (συνδυασμός σιταριού και σίκαλης), η οποία αποτελείται από τη γλοιαδίνη και τη γλουτελίνη. Λειτουργεί ως «κόλλα» σε τρόφιμα όπως τα δημητριακά, το ψωμί και τα ζυμαρικά, βοηθώντας τα να διατηρούν το σχήμα τους. Η γλουτένη μπορεί να περιέχεται επίσης σε ορισμένα καλλυντικά προϊόντα. Δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι, το ντίνκελ, το μονόκοκκο, το σκληρό σιτάρι και η σίκαλη. Η βρώμη και το κριθάρι έχουν χαμηλή αναλογία γλουτένης. Δημητριακά όπως το τεφ, το κεχρί, το καλαμπόκι, το ρύζι, αλλά και ορισμένα ψευδο-δημητριακά όπως η κινόα, ο αμάρανθος και το φαγόπυρο δεν περιέχουν γλουτένη και μπορούν να καταναλώνονται ελεύθερα από τα άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη.

Φυσιολογικά, όπως και με κάθε πρωτεΐνη, ο ανθρώπινος οργανισμός πέπτει την γλουτένη, την διασπά σε αμινοξέα τα οποία στη συνέχεια απορροφώνται κανονικά από τον οργανισμό. Ο οργανισμός ορισμένων ανθρώπων όμως δεν διαθέτει το κατάλληλο ένζυμο για την διάσπαση της γλουτένης με αποτέλεσμα να αντιδρά στην κατανάλωσή της - η κατάσταση αυτή ονομάζεται δυσανεξία στη γλουτένη ή αλλιώς κοιλιοκάκη. Η διάγνωση της κοιλιοκάκης πραγματοποιείται με συγκεκριμένες αιματολογικές εξετάσεις και βιοψία του εντέρου μετά από γαστροσκόπηση.

Για τα άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη υπάρχουν στο εμπόριο τρόφιμα ελεύθερα γλουτένης, τρόφιμα δηλαδή από τα οποία έχει αφαιρεθεί η πρωτεΐνη, έπειτα από επεξεργασία. Η αποκλειστική κατανάλωση των συγκεκριμένων τροφίμων θα πρέπει να γίνεται με προσοχή και υπό την καθοδήγηση του ειδικού, καθώς τα τρόφιμα αυτά εξαιτίας της μεταποίησής τους μπορεί να στερήσουν από τον καταναλωτή τα πολυάριθμα οφέλη των δημητριακών ολικής άλεσης και μπορεί μακροπρόθεσμα να προκαλέσουν σοβαρές ελλείψεις σε πολύτιμα θρεπτικά συστατικά.

  • Δέσποινα Γκακνή Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

    Η Δέσποινα Γκακνή είναι Κλινική Διαιτολόγος – Διατροφολόγος απόφοιτη Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Αθηνών και κάτοχος μεταπτυχιακού διπλώματος (M.Sc. – MΜedSci) με εξειδίκευση στην παχυσαρκία και τη διαχείριση βάρους. Διατηρεί δικό της διαιτολογικό γραφείο στο Βόλο και είναι επιστημονικός συνεργάτης του medNutrition.

×

×