Λεξικό Διατροφής

Ποπ κορν (Popcorn)

16 Απριλίου 2018
660 Προβολές
3 λεπτά να διαβαστεί
diatrofh kai popocorn pop korn

Photo source: www.bigstockphoto.com

Το ποπ κορν είναι ένα είδος σνακ που προέρχεται από κόκκους αραβόσιτου. Το καλαμπόκι αποτελεί ένα από τα πιο ευρέως καλλιεργούμενα δημητριακά ανά τον κόσμο και μαζί με το σιτάρι και το ρύζι είναι πολύ σημαντικές πηγές τροφής για τον άνθρωπο και τα ζώα. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες αραβοσίτου όπως:

  • η οδοντωτή ποικιλία (dent corn–Zea mays indentata)
  • η σκληρή ποικιλία (flint corn–Zea mays indurate)
  • η αλευρώδης ποικιλία (flour corn–Zea mays amylacea)
  • η γλυκιά ποικιλία (sweet corn–Zea mays saccharata) και φυσικά
  • η ποικιλία ποπ κορν (pop corn–Zea mays everta)

 Βλέπουμε δηλαδή ότι όλα τα καλαμπόκια δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για ποπ κορν αλλά μόνο ορισμένες ποικιλίες και μόνο όταν έχουν τα σωστά φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (υγρασία) θα λειτουργήσουν και θα δώσουν αυτήν την εικόνα που γνωρίζουμε σαν ποπ κορν.

Είναι το ποπ κορν πρόσφατο στην γαστρονομία;

Μάλλον το αντίθετο θα έλεγε κάποιος μιας και η παρουσία του στην Αμερική είναι τόσο παλιά που φτάνει πισω πριν 5000 χρόνια. Αρχικά καλλιεργήθηκε στο Μεξικό και σε όλη την Νότια Αμερική, κόκκοι ποπ κορν ηλικίας πάνω από 1000 ετών ανακαλύφτηκαν στην ανατολική ακτή του Περού και μέσω Αμερικής διαδόθηκε σε Ινδία, Κίνα, Σουμάτρα. Μέχρι την ανακάλυψη της Αμερικής από τους Ευρωπαίους εξερευνητές ήδη τα ποπ κορν χρησιμοποιούνταν από τους ιθαγενείς σε διάφορα σημεία της χώρας σε διάφορα τελετουργικά. Ο μύθος αναφέρει τους ιθαγενείς να προφέρουν ποπ κορν στο πρώτο γεύμα των Ευχαριστιών στην Μασαχουσέτη στους εποίκους σαν δείγμα φιλίας.

Και γιατί κατά το ψήσιμο σπάει και ανοίγει;

Ο τύπος του ποπ κορν έχει την μοναδική ιδιότητα να εκρήγνυται με χαρακτηριστικό τρόπο όταν εκτίθεται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 180ο C. Ο καρπός αποτελείται από τρία βασικά τμήματα το περικάρπιο, το ενδοσπέρμιο και τον πυρήνα (φύτρο). Το περικάρπιο αποτελεί το σκληρό προστατευτικό στρώμα στο εξωτερικό τμήμα του σπόρου. Προχωρώντας εσωτερικά έχουμε το ενδοσπέρμιο που έχει κάποια ποσότητα υγρασίας και πυρήνες αμύλου που αποτελεί την πηγή ενέργειας του φύτρου κατά την ανάπτυξη αυτού και τέλος το φύτρο .

Κατά την θέρμανση του ποπ κορν το παγιδευμένο νερό στο ενδοσπέρμιο μετατρέπεται σε ατμό. Λόγω της δημιουργίας αυτού του ατμού το άμυλο στο ενδοσπέρμιο μετατρέπεται σε ζελατινοειδές υλικό. Το περικάρπιο του ποπ κορν είναι πολύ ισχυρότερο από τα άλλα είδη αραβοσίτου ώστε να διατηρεί αυτόν τον υψηλής πίεσης ατμό μέχρι 9 atm (135 psi). Πέρα από αυτήν την κρίσιμη τιμή το περίβλημα σπάει ελευθερώνοντας τον ατμό και το ζελατινοποιημένο άμυλο με αποτέλεσμα να έχουμε ένα καρπό 40 με 50 φορές μεγαλύτερο από το αρχικό του μέγεθος.

Κρίσιμοι παράγοντες δημιουργίας ποπ κορν

Πρώτα από όλα, η υγρασία του καρπού του αραβοσίτου δημιουργεί προβλήματα στην παραγωγή, μιας και μόνο χειμώνα μπορούν να συλλεχτούν οι καρποί από τα χωράφια, με κρίσιμη παράμετρο την υγρασία που θα πρέπει να κινηθεί μεταξύ 16-20% . Στην συνέχεια οι καρποί αποθηκεύονται σε ειδικούς χώρους όπου με χρήση αέρα η υγρασία πρέπει να μειωθεί στην τιμή του 14%. Αν η υγρασία πέσει κάτω από αυτήν την τιμή το μέγεθος των πυρήνων του ποπ κορν είναι μικρότερο σε μέγεθος αλλά και ο αριθμός των καρπών που εκρήγνυνται πολύ μικρότερος. Αυτοί οι δυο παράμετροι δηλαδή το ποσοστό των καρπών που σπάνε καθώς και ο βαθμός διόγκωσης αποτελούν δυο κριτήρια ποιότητας και αξιολόγησης της εμπορικής αξίας του ποπ κορν.

Ποιοι είναι οι τρόποι ψησίματος;

Ο πιο ευρέως διαδεδομένος τρόπος παραγωγής του ποπ κορν είναι με την βοήθεια του λαδιού που δίνει την δυνατότητα να ανεβάσεις αρκετά ψηλά την θερμοκρασία (πάνω από τους 100οC) με αποτέλεσμα να έχουμε γρήγορη και άμεση θέρμανση των κόκκων του ποπ κορν. Εμπορικά οι πρώτες μηχανές παραγωγής του ποπ κορν εμφανίζονται το 1885 από τον Αμερικανό Charles Cretor που ουσιαστικά βγάζει το ποπ κορν στο δρόμο σαν street foods θα λέγαμε σήμερα με βάση τρία υλικά,  τους κόκκους του ποπ κορν, το λάδι και το αλάτι. Στην πορεία διάφοροι συνδυασμοί αρωμάτων και μιγμάτων χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή αλλά τα βασικά υλικά ήταν πάντα τρία. Με την εξάπλωση των φούρνων μικροκυμάτων δημιουργήθηκαν και ποπ κορν στα μικροκύματα με εξίσου ικανοποιητικά αποτελέσματα. 

Έχει αναλυθεί επιστημονικά ποια θα πρέπει να είναι η συμμετοχή των συστατικών για να επιτύχουμε το μέγιστο δυνατό αποτέλεσμα διόγκωσης με τους δύο τρόπους τον συμβατικό και μικροκύματα και προτείνεται το εξής:

Για συμβατικό ψήσιμο σε λάδι

  • 3,5% αλάτι
  • 6% φυτικό λάδι
  • 0,1% διττανθρακική σόδα
  • 12,9% βούτυρο

Για τα μικροκύματα

  • 4,4% αλάτι
  • 5,9% φυτικό λάδι
  • 16,4% βούτυρο

Ο μύθος του ποπ κορν του σινεμά

Πολλές φορές τα σπιτικά ποπ κορν έχουν διαφορετική γεύση από αυτά που αγοράζουμε στα σινεμά και γεννιέται η ερώτηση γιατί συμβαίνει αυτό. Η εξήγηση είναι απλή! Η λιπαρή ύλη που χρησιμοποιείται στα εμπορικά ποπ κορν είναι για δυο διαφορετικές χρήσεις, η μια έχει σχέση με το τηγάνισμα και την ρήξη του κόκκου και η άλλη σαν επικάλυψη μετα την παραγωγή τους. Συνήθως εμπορικά χρησιμοποιείται κοκόλιπος μια λιπαρή ύλη με χαρακτηριστική γεύση και μυρωδιά που έχουμε συνδέσει με την κατανάλωση του σε κάποιο σινεμά. Φυσικά υπάρχουν και έτοιμα σκευάσματα με διάφορα αρωματικά που συνεισφέρουν σε αυτήν την χαρακτηριστική γεύση-άρωμα αλλά η βασική τους σύσταση είναι η λιπαρή ύλη που τα διαμορφώνει.

Είναι τελικά καλό το ποπ κορν στην διατροφή μας;

Το ποπ κορν χωρίς καμία προσθήκη λιπαρής ύλης είναι πλούσιο σε διαιτητικές ίνες και σε αντιοξειδωτικά. Το θέμα όμως περιπλέκεται όσο περισσότερα υλικά και ιδιαίτερα λιπαρά προστίθενται στο τελικό προϊόν, έτσι μπορούμε να ξεκινήσουμε με ένα υλικό με 380 θερμίδες και να φτάσουμε σε πολύ υψηλά νούμερα θερμίδων με τις διάφορες προσθήκες ζαχάρων και λιπαρών. Πέρα από τον μύθο ότι το ποπ κορν είναι χωρίς θερμίδες και υγιεινό η αλήθεια βρίσκεται κάπου στην μέση και οι σπιτικές παρασκευές μπορούν να δώσουν πράγματι ένα υγιεινό σνακ για τα Σαββατοκύριακα μας, χωρίς ζάχαρη και με ελάχιστα λιπαρά.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Victoria Brett (2007). Coconut oil, powdered salt among tricks to making movie-style popcorn. Retrieved from: http://www2.ljworld.com/news/2007/feb/07/coconut_oil_powdered_salt_among_tricks_making_movi/

Nuwer R., (2015). How a kernel pops. Retrieved from: https://www.scientificamerican.com/article/popcorn-physics-101-how-a-kernel-pops/

Ceylan, M. and Karababa, E. (2004). The effects of ingredients on pop corn popping characteristics .International Journal of Food Science and Technology 39, 361-370

  • Μιχάλης Ρισσάκης
    Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .